খানদানী মোরগ পোলাও

ঢাকার পোলাও বলতে মোরগ পোলাও অন্যতম। উৎসবে প্রধান খাবার মোরগ পোলাও। সাদা বা হোগলা পোলাও, সিমি পোলাও, মতি পোলাও, কাবুলি পোলাও, মাহি পোলাও সহ নানা রকমের পোলাও ঢাকার বিভিন্ন ঘরেই তৈরী হতো৷ শাক নির্ভর সইয়া পোলাও শাবাত বা মালগুবা পোলাওয়ের এখন আর তেমন হয়না।

মোরগ পোলাও মূলত মোগলদের কাছ থেকে। এক সময় শুধুমাত্র ঢাকার উচ্চ অভিজাত শ্রেণির দাওয়াত ও অনুষ্ঠানে অতিথিদের আকর্ষণ হতো মোরগ পোলাও। এর আগের নাম “খাচ্চা পোলাও”। যা এখন মোরগ পোলাও নামে পরিচিত। ঢাকাবাসীরা বর্তমান যে পদ্ধতিতে মোরগ পোলাও রান্না করে মোগলীয় রন্ধনের পদ্ধতি কিছুটা আলাদা।

প্রফেসর শাহেদ সোহরাওয়ার্দী ইংরেজি তে একটা বই বের করেন। সেখানে এক ধরনের মোরগ পোলাও এর কথা বলেছিলেন। যার বর্ণণা শুনে আমার মত পেটুক মানুষের লোভ লাগবে এটাই স্বাভাবিক।

আমরা তো এখন মোরগ পোলাও খাই কিন্তু সে মোরগ পোলাও ছিলো খানদানী।

যে মোরগগুলো দিয়ে রান্না হবে সেগুলোতে কোন পানি থাকা যাবে না। কাঁচা দুধ দিয়ে সে মোরগের টুকরো গুলো দুধ দিয়ে ভালো ভাবে ধুয়ে নেওয়া হতো। এভাবে দুইবার কাঁচা দুধ দিয়ে মাংস ধোয়া হতো! ধোয়ার পর্ব শেষ হলে রান্না করা হতো। যদিও রান্নার রেসিপি পাওয়া যায় নি।

পোলাওতে খাঁটি ঘি ব্যবহার করা হতো এবং তা অনেক বেশী পরিমানে। মোরগ পোলাও রান্নার জন্য এক ধরনের স্পেশাল চিনামাটির পাত্র ব্যবহার করা হতো। পাত্রটি এমন করে বানানো হতো যে মাঝে একটা বড় গর্ত থাকতো। গর্ত রাখার কারন পোলাও বাড়ার পর যেন ঘি চুঁইয়ে গর্তের মধ্যে গিয়ে পরবে! বাদাম পেস্তা, জাফরান ব্যবহার করা হতো।

পুরান ঢাকার বিয়ে বাড়িতে এই মোরগ পোলাও রান্নার চল ছিলো। এমন মোরগ পোলাও যদিও আমরা এখন আর চিন্তাও আনতে পারি না। তবে ইসলামপুর সহ ঢাকার বিভিন্ন জায়গায় ছোট বড় দোকান রয়েছে যেখানে বেশ মজার মোরগ পোলাও পাওয়া যায়।

মোগলীয় রীতিতে পেশওয়ারি চাল ও অন্যান্য উপকরণের সামান্য পার্থক্য থাকলেও তৈরী পদ্ধতি একই। তবে আমাদের দিনাজপুরের কালোজিরা ও চিনি গুঁড়া চালের মান ও সুগন্ধ অন্য যেকোন চালের তুলনায় সেরা৷ মোগল দরবারেও এই চালের প্রবেশ বাংলাদেশ থেকে ইতিহাস জানা যায়।

তথ্য সূত্র- ঢাকাই রন্ধনশৈলী, ঢাকাই খাবার ও খাদ্য সংস্কৃতি
সাদ উর রহমান

উম্মে সাহেরা এনিকা
ওনার: তেজস্বী, কোষাধ্যক্ষ: ই-কমার্স ডেভেলপমেন্ট সেন্টার (ইডিসি), ফাউন্ডার: ঢাকাপিডিয়া